Составление детских рационов питания
Питание детей следует осуществлять на основе примерного 10-дневного меню, разработанного с учетом действующего в Республике Беларусь примерного перспективного меню. Меню составляется отдельно для детей от 1 года до 3-х лет и от 3 до 7 лет с учетом натуральных норм питания с различной длительностью пребывания, сезонности. При составлении конкретных меню следует учитывать, что одни продукты должны входить в рацион детей ежедневно, другие - 2-3 раза в неделю. Так, в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, коровьего и растительного масла, сахара, хлеба. Допускаются отклонения +10 %.
Крупы, мясо, овощи, фрукты, как правило, входят в меню ежедневно, но в один день их можно давать несколько больше, в другой - несколько меньше нормы (в зависимости от приготавливаемого блюда), однако в течение декады количество этих продуктов должно быть использовано в полном объеме.
Такие продукты, как рыба, яйца, сыр, творог, сметана можно давать детям не каждый день, но и здесь необходимо следить за полным расходованием установленных нормативов в течение 10 дней.
Составляя суточный рацион ребенка, удобнее начинать с обеда, в состав которого обычно входит максимальное количество мяса или рыбы, а также значительная часть масла и овощей. Оставшиеся продукты распределяют между завтраком, полдником и ужином. При этом необходимо не допускать повторения одного и того же блюда в течение не только одного, но и ближайших дней.Важно как можно больше включать в питание детей овощных блюд, а также свежих овощей и фруктов. Желательно, чтобы в течение дня дети получали два овощных блюда и только одно крупяное или из макаронных изделий. Салаты дети должны получать с 1 года, вначале в протертом виде, в 2-3 года - мелконарезанные, после 3-х лет - кусочками.
Детям любого возраста полезны кисломолочные продукты. Поэтому в ежедневный рацион ребенка на полдник необходимо включать кефир.
Сыр рекомендуется нежирных сортов (не более 55 % жирности), длительного созревания типа голландский, эстонский и др.
Мясо является необходимым продуктом детского питания из-за большого набора полноценных белков, минеральных солей. Овощи повышают усвояемость мясных изделий до 96 %, в то время как с крупяными гарнирами мясо усваивается лишь на 80 %.
В питании детей должны использоваться разнообразные крупы. Предпочтение следует отдавать гречневой и овсяной, особенно ценным по белковому и минеральному составу. Следует учитывать, что крупяные блюда хорошо усваиваются с молоком и творогом.
Сахар и сладости являются источником легкоусвояемых углеводов. За счет мармелада, зефира, пастилы, джема, повидла ребенок может получать до 15 % общего количества углеводов.
В меню-раскладках должны быть перечислены все блюда дневного рациона, указан их теоретический выход для детей ясельного и дошкольного возраста и расход продуктов (с указанием их сортности и калорийности), используемых для приготовления каждого блюда. Расход продуктов записывается в виде дроби. В числителе указывается количество продукта на одного ребенка, а в знаменателе - на всех детей (отдельно по каждой возрастной группе и для детей, находящихся по состоянию здоровья на индивидуальном питании). Меню-раскладка на следующий день составляется по количеству присутствующих на сегодняшний день и в зависимости от прогноза посещаемости. При изменении количества присутствующих детей в 9.00 следующего дня на 3 и более следует проводить перерасчет с учетом изменения потребности в продуктах питания.
При приготовлении пищи с учетом фактического количества присутствующих в данный день детей все нескоропортящиеся продукты, выписанные накануне в излишке, должны быть отписаны. Вся особо скоропортящаяся продукция, сроки реализации которой исчисляются часами, с истекающим (предельным сроком реализации) в небольших количествах может быть реализована в дополнение к норме. Так, излишек мяса в количестве до 2 кг допускается реализовывать в супах в протертом виде в количестве 10-15 г на порцию. Остаток молока может быть использован при варке каши. Для реализации остатка творога в меню может быть включено блюдо в комплексе с другими компонентами (творог с драниками, пудинг рисово-творожный и т.д.).
Составление дневных меню-раскладок проводится из картотеки блюд, в которой указывается раскладка продуктов, калорийность готового блюда, его химический состав, технология приготовления. В случае непоставки тех или иных продуктов допускается производить их замену с учетом «Норм взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Контроль за приготовлением пищи предусматривает присутствие медицинского работника (или руководителя учреждения) при закладке основных продуктов в котел.
